Dit is een basisrecept voor ongeveer een liter veloutésaus. Wissel het fond af om de smaak te wijzigen.
Veloutésaus komt in 3 soorten. De gewone veloutésaus, een veloutésaus van gevogelte en als laatste die van vis.
De bereiding gaat als volgt, gebruik de fond naar smaak:
Maak eerst de blanke roux. Maak deze op laag vuur zodat het niet aanbrand. Hierna beetje bij beetje de fond bij de roux doen en continue met een klopper of garde de fond er doorheen roeren totdat alle fond in de roux is en het aan de kook komt. Hierna de verkregen veloutésaus op zeer laag vuur nog ongeveer een uurtje laten sudderen. Regelmatig doorroeren.
Let op: Bij een Veloutésaus op basis van vis fond hoeft er niet zo lang doorgekookt te worden. Normaal gesproken volstaat een kwartiertje.
Ma Cuisine is een van de laatste boeken van Escoffier. Een absoluut standaardwerk over de Franse gastronomie, met een totaaloverzicht van de klassieke keuken speciaal geschreven voor de huiselijke keuken.
Ma Cuisine is het boek van Auguste Escoffier, geschreven voor de amateurkok. Een standaardwerk met een totaaloverzicht van de klassieke Franse keuken.