Kalfsworst met truffel

Kalfsworst met truffel voor 4 personen. Klaar in ongeveer 1,5 uur.

1 kg kaakspek, 1 kg nekspek, 2 kg kalfsvlees
5 eieren, 6 g peper en 60 g zout
5 g nootmuskaat, 3 dl volle melk
100 g zwarte wintertruffel, schapendarmen
1 l blanke fond of gevogeltebouillon
2 boerenkolen, 1 kg aardappelen
3 dl room, boter, blikje truffelvocht

Snij het kaak-, nekspek en kalfsvlees in gelijke kleine dobbelstenen. Voeg eieren, peper, zout en nootmuskaat, melk en fijngehakte truffels toe en draai tweemaal door de vleesmolen (grof malen). Spoel de darmen overvloedig in water. Doe het gemalen vlees in een vulbus en schuif de darmen over het hulpstuk van de bus. Zorg er daarbij voor dat de darmen goed vochtig zijn. Vul de darmen en knoop ze volgens gewenste grootte (ongeveer 10 tot 15 cm lang).

Blancheer de worsten 10 minuten in blanke fond of gevogeltebouillon en laat ze nadien onmiddellijk schrikken in ijswater. Laat uitlekken. Ontnerf de bladeren van de boerenkolen, snij in julienne en spoel. Kook gaar in licht gezouten water, giet af en laat uitdampen. Draai ze door een roerzeef. Breng de room aan de kook en laat tot de helft inkoken. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de boerenkool en aardappelen toe en meng tot een gladde stoemp. Voeg eventueel room en boter toe en controleer de kruiding. Bak de worsten op een zacht vuur in boter en serveer met de stoemp. Giet er de truffelsaus bij.

Kook ze! Chic

Een Belg gaat naar een sterrenrestaurant om lekker te eten, een Holland er om in een sterrenrestaurant te eten. Daar is het al helemaal mee gezegd , maar nog niet verklaard. Hoe komt het dat de reputatie van de Holandse gastronomie zo belabberd is, en in één adem, waar komt die goede reputatie van de Belgische keuken vandaan? (Johannes Van Dam)

De Kook Ze!-reeks wil naast recepten ook relevante culinaire artikels presenteren, in CHIC is dit magazinegedeelte nog uitgebreid.