Gefrituurde kip met karnemelk

Als er een beter gebakken kip, heb ik nog niet geproefd. Eerst wordt de kip gepekeld, voor 12 uur in een kruid-citroen pekel, waardoor het vlees sappig blijft en een heerlijke smaak krijgt.
De bloem voor de korst is gekruid met knoflook en ui poeders, paprikapoeder, cayennepeper, zout en peper. De korst is zeer krokant.

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen

  • Twee 2 1/2- tot 3 kilo kippen
  • Pekelwater (recept volgt)


Voor het frituren

  • Pinda's of canola-olie voor het frituren
  • 1 kwart liter karnemelk
  • Koosjer zout en versgemalen zwarte peper


Voor een knapperige korst

  • 6 kopjes bloem
  • 1/4 kop knoflookpoeder
  • 1/4 kop uienpoeder
  • 1 eetlepel plus 1 theelepel paprikapoeder
  • 1 eetlepel plus 1 theelepel cayennepeper
  • 1 eetlepel plus 1 theelepel koosjer zout
  • 1 theelepel versgemalen zwarte peper
  • Fijn zeezout
  • Rozemarijn en tijm takjes voor garnering

 

Snijd elke kip in 10 stukken: 2 benen, 2 dijen, 4 voorkwarten, en 2 vleugels. Giet de pekel in een container, groot genoeg om de stukken kip houden. Zet de kip weg in de koelkast voor 12 uur. Niet langer, anders wordt de kip te zout.

Haal de kip uit de pekel en spoel het vlees af onder koud water. Maak droog met keukenpapier. Laat de kip rusten op kamertemperatuur voor 1,5 uur.

Verwarm een oven op ongeveer 160 graden. Leg de stukken kip in een grote schaal in de oven. De schaal is gevuld met de olie.

Als de kip in de oven staat begin je met het maken van het papje voor de korst. Meng alle ingredienten in een grote kom en breng de helft over naar een tweede kom. Giet de karnemelk in een derde kom en breng op smaak met zout en peper. Leg een bakplaat met bakpapier klaar en begin de kip door het papje te dopen. Eerst door het papje, dan door de karnemelk en vervolgens door de tweede kom met pap. Leg het hierna op de bakplaat.

Frituur de stukken kip voorzichtig in de hete olie. De kip moet een diep goudbruine kleur krijgen. Let telkens op de temperatuur van de olie, ongeveer 190 graden. De kip zal knapperig worden, maar heel sappig van binnen. Bestrooi ze tijdens het uitlekken met fijn zeezout.

Het recept voor het pekelwater.

Kip Pekel
Maakt 6 liter

  • 5 citroenen, gehalveerd
  • 24 laurierbladeren
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 1 bosje tijm
  • 1/2 kop klaver honing
  • 1 kop knoflook, gehalveerd
  • 3/4 kopje zwarte peperkorrels
  • 2 kopjes kosjer zout
  • 6 liter water


Het belangrijkste ingrediënt is hier de citroen, die heerlijk samen met de kip, evenals de kruiden: laurier, peterselie en tijm.

Meng alle ingrediënten in een grote pot en breng aan de kook. Kook gedurende 1 minuut onder voortdurend roeren. Haal van het vuur en laat het afkoelen. De pekel is gekoeld maximaal 3 dagen houdbaar.

Ad Hoc at Home

Cover van Ad Hoc at Home

Dit is Keller op een speelse manier. Hij serveert hamburgers, stampotten en geroosterde lamsbout.

Thomas Keller deelt elke-dag-recepten in zijn laatste boek.