Boudins blancs de paris

Een recept voor worst, Boudins Blancs de Paris uit het boekje Worst, Pate en andere charcuterie uit de Franse keuken. De uien die toegevoegd moeten worden zijn bijna gehalveerd van het originele recept. Dit komt de smaak zeer ten goede.

• 250 gr kip
  
• 250 gr varkenslende
  
• 300 gr buikvet van een varken
  
• 375 gr Spekvet van een varken
  
• 200 gr gehakte ui
  
• 60 gr broodkruim
  
• 90 gram hete melk
  
• 3 eieren
  
• 1 eetlepel zout
  
• 1 theelepel fijngemalen witte peper
  
• 1 theelepel 4 kruiden poeder.
  
• Darm van een varken

Week de broodkruim in de hete melk. Ondertussen begint het malen. Want worst maken is nu eenmaal malen. En malen, en malen.

Eigenlijk moet alles gewoon goed door elkaar heen. Het 4 kruiden poeder, quatre-épices, bestaat uit de volgende specerijen:

• 10 kruidnagelen
• 1 kaneelstokje
• 1/2 tl zwarte peperkorrels
• 2 tl nootmuskaatpoeder

Gebruik hiervan maar een theelepel, de rest kun je goed bewaren.

Voor worsten maken heb je wel een machine nodig, maar het proces is simpel. Darm over het tuitje en vullen. Let een beetje op een goede vulling, niet te veel lucht in de worstjes. Tot de gewenste lengte, dan snel draaien om de darm af te knellen. Zo deel je de worstjes op.

Als dit gebeurt is moet je de worst koken in een mengsel van water en melk. Als er niet te veel lucht in zit zal de worst niet knappen.

Worst pate

Een klassieker over charcuterie, de fijne vleeswaren

Het meest complete standaardwerk over charcuterie. Eindelijk in Nederlandse vertaling verkrijgbaar.