Bechamelsaus

Bechamel is een echte basissaus. Deze versie, met een bruine roux en kalfsvlees, komt van Auguste Escoffier zelf.

• Roomboter
  
• Bloem
  
• Melk
  
• Ui of een sjalotje
  
• Mager kalfsvlees

We beginnen met de roux. De basis voor een bechamel. Een roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in een verhouding 5:6. Er bestaan in het algemeen drie soorten: blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben.

Het verschil in kleur van de roux zit uitsluitend in het bruinen van de roux. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux kort en onder voortdurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.

In dit geval kiezen we voor een bruine roux.

Giet de kokende melk op de roux, die zelf bijna koud moet zijn. Klop goed om brokkken te voorkomen. Laat het heel zachtjes doorkoken.Inmiddels kan het kalfsvlees gesneden worden in kleine blokjes en samen met een uitje en wat boter gebakken worden in een zware pan.

Als het kalfsvlees gereed is wordt het langzaam aan de Bechamel saus toegevoegd. Zout wordt naar smaak toegevoegd en de Bechamel wordt nog een uur langzaam doorgekookt.

Escoffier - Het Kookboek van de Klassieke Keuken

Het kookboek van de klassieke keuken, dat al sinds zijn verschijning geldt als de bijbel voor de kookliefhebber.