Stoofpot met rundvlees en aubergines

500 gr rundvlees zonder bot
8 kleine, dunne aubergines (of 4 grote)
1 dl zonnebloemolie, olijfolie of roomboter, plus 2 eetlepels extra
100 gr gele spliterwerten
3 ui
1 dessertlepel tomatenpuree
1 glas tomatensap
1/2 tl saffraan
limoensap, zout en peper naar smaak

Pel en snipper de uien, verwarm de 2 eetlepels olie of boter in een pan en bak 1/3 van de ui langzaam goudbruin.
Was de gele spliterwten en kook ze half gaar.

Schil de aubergines, snijd ze in de lengte in twee stukken (de grote in kwarten of zessen) en bak deze in tweederde van de olie tot ze goudbruin zijn. Aubergines slurpen de olie graag op, dus houd het vuur laag. Haal de aubergines als ze gaar zijn uit de pan en houd ze apart.
Snijd intussen het vlees in stukken van 2 centimeter. Verwarm de rest van de olie en bak hierin het vlees met de rest van de uien goudbruin. Doe dit eventueel in porties, zodat je het vlees goed kunt bakken.

Voeg de halfgare spliterwten, saffraan, een glas water, de tomatenpuree, het tomatensap en het limoensap toe. Laat zonder deksel op laag vuur stoven tot ongeveer een glas aan vocht in de pan zit. Voeg de gebakken aubergines, peper en zout toe en laat nog even stoven.

Garneer met de gebakken uien en serveer met rijst en een salade.